Passierte Kost

Von FINDUS für Menschen mit Dysphagie (Kau- und Schluckstörungen) geeignet

Die angemessene Verpflegung der Betroffenen mit einer passierten und pürierten Kost stellt die Küchen und die Pflege vor besondere Aufgaben. Das wichtigste Kriterium ist die richtige Konsistenz der Nahrung. Sie muss den Kostanforderungen des Einzelnen gerecht werden, um einen sicheren Schutz vor Aspiration und ein leichtes Schlucken zu gewährleisten: ob flüssig, feinst passiert, püriert/breiig oder weich gekocht. Darüber hinaus ist es besonders wichtig, über appetitlich servierte, natürliche Lebensmittel den Hunger und die Freude am Essen zu erhalten. Mit einem rundum abgestimmten Dysphagie-Konzept unterstützt BestCon Food Diätassistenten und (Diät-)Köche bei den unterschiedlichsten Kostanforderungen – und gewährleistet gleichzeitig ein hohes Maß an Genuss und Lebensqualität für die Betroffenen, die eine passierte oder pürierte Kost benötigen.

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Mit dem Konsistenzstufenplan und den darauf abgestimmten FINDUS Special Foods Pürees und FINDUS Special Foods Timbalinos bietet BestCon Food erstmals ein Verpflegungskonzept, das es (Diät-)Küchen im Handumdrehen ermöglicht, Menschen mit Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie) professionell zu versorgen.

der Senioren in deutschen Pflegeheimen sind von Kau- und Schluckstörungen betroffen.*

der behandelten Patienten in Akutkrankenhäusern leiden an Dysphagie.*

Zu den Ursachen gehören
Schlaganfall, Morbus Parkinson, multiple Sklerose, Tumorerkrankungen,
Demenz, altersbedingte physiologische Veränderungen des Kau- und
Schluckapparates, Unfälle u.a.m.

* Paul, Claudia: Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen, in: Die medizinische Welt 9/2003, 231-239

Hier finden Sie einige Videos die unterschiedliche Kau- und Schluckprobleme (Dysphagie) zeigen

In den folgenden Videos sehen Sie ältere Personen die an unterschiedlichen Kau- oder Schluckproblemen leiden. Es wird kurz beschrieben womit die Personen nicht zurechtkommen. Am Ende jeder kleinen Sequenz wird eine kurze Ernährungsempfehlung gegeben sowie eine Einteilung in eine geeignete Konsistenzstufe.

Antworten von BestCon Food
zum Thema Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie)
zu häufig gestellten Fragen

Essen gehört zu den Grundbedürfnissen jedes einzelnen Menschen. Es dient nicht nur der Nahrungsaufnahme, sondern stellt auch eine wichtige soziale Kompetenz dar.

Dysphagie (dys = fehlerhaft, phagie = essen) bezeichnet eine Schluckstörung die erhebliche Beeinträchtigungen des körperlichen, psychischen und sozialen Wohlbefindens nach sich ziehen kann.

Grundsätzlich unterscheiden sich zwei Arten von Schluckstörungen, die Dysphagie welche aus einer Vorerkrankung resultiert und die Presbyphagie welche als Folge des Alterungsprozesses entsteht.

Da zur Nahrungsaufnahme viele verschiedene Strukturen erforderlich sind, können auch unterschiedlichste Erkrankungen zur Störung dieses komplexen Ablaufes führen. Aber auch die Alterung trägt zu Veränderungen bei – etwa durch den Verlust der Zähne.

Die häufigste Ursache für Dysphagie sind neurologische Erkrankungen. Die neurogene Dysphagie tritt bei etwa jedem zweiten Schlaganfallpatienten auf.

Menschen die an Morbus Parkinson leiden sind zu 50% betroffen, Multiple Sklerose-Patienten zu 40%.

Die Art der Erkrankung, der Zeitpunkt des Auftretens, der Schweregrad sowie zusätzliche Begleiterkrankungen spielen eine wichtige Rolle bezüglich der Ausprägung von Schluckstörungen.

Ursachen für Schluckstörungen

Neurologische Ursachen

  • Schlaganfall
  • Schädel-Hirn-Trauma
  • Morbus Parkinson
  • Multiple Sklerose
  • Demenzen
  • Hirntumore
Ursachen für Schluckstörungen

Weitere Ursachen

  • Gewebeveränderungen (Tumore, Ödeme, Entzündungen, Verletzungen)
  • Muskelerkrankungen
  • Speiseröhrenerkrankungen
  • Medikamente
  • Psychosomatik

25-35 % der Bewohner in Pflegeheimen leiden unter Kau- und Schluckstörungen. In Krankenhäusern ist ca. jeder 10. Patient betroffen.

In der Paderborner Altenheimstudie (PAHS) wurden Seniorinnen und Senioren mit einem Durchschnittsalter von 85 Jahren nach Kau- und Schluckproblemen befragt. Jeder zweite gab an, Probleme beim Kauen zu haben, jeder vierte litt an Schluckproblemen.

Nicht selten treten Symptome auf, wie häufiges Schlucken beim Essen, verschlucken oder husten. Lähmungen, eingeschränkte Koordination, eine verminderte Sensibilität oder Operationsfolgen führen dazu, dass Nahrung nicht gekaut oder gesammelt wird, aus dem Mund herausläuft oder liegen bleibt.

An der Art und Weise der Symptome lässt sich oft schon erkennen, wo der Betroffene Probleme hat.

Das größte Problem beim Schluckvorgang ist die Nahrung, die in die „falsche Röhre“, also in die Atemwege gelangt. Dort kann sie zur Lungenentzündung (Aspirationspneumonie) oder sogar zur Luftnot bis hin zum Ersticken führen. Wenn ein Patient oder Bewohner an einer Lungenentzündung erkrankt, sollte auch nach einer möglichen Schluckstörungen als Ursache gesucht werden.

Symptome bei Schluck- und Kaustörungen

Probleme vorn (im Mundraum)

  • Speichel / Nahrung läuft aus dem Mund
  • Verlängertes / eingeschränktes Kauen
  • Mundtrockenheit
  • Nahrungsreste im Mundraum / in den Wangentaschen
  • Ausspucken der Nahrung
  • Eingeschränkte Zungenbewegungen
  • Schlechte Aussprache (Artikulation)
  • Erschwerte Schluckreflexauslösung
Symptome bei Schluck- und Kaustörungen

Probleme hinten (im Rachenraum)

  • feuchte / belegte Stimme
  • Husten oder Reuspern beim Schlucken (Verschlucken)
  • Würgen
  • Nahrung bleibt im Hals stecken (Kloßgefühl, Luftnot)
  • Verschleimung im Rachen
  • Häufiges Nachschlucken
  • Lungenentzündung (Pneumonie)

Bevor der Patient mit dem Versuch, erste Nahrung oral aufzunehmen, beginnen kann, müssen wesentliche Voraussetzungen erfüllt werden:

  • Der Patient muss seinen eigenen Speichel schlucken können.
  • Zum Schutz der unteren Atemwege muss der Hustenreflex vorhanden sein.
  • Der Patient darf weder Fieber haben, noch an einer Pneumonie leiden
  • Er muss in einem guten Allgemeinzustand und wach sein.

Für die ersten Schluckversuche eignet sich Götterspeise (verflüssigt sich langsam) oder Wasser in kleinen Mengen. Beides kann leicht abgehustet werden und das Risiko einer Aspiration ist gering. Fett- und eiweißhaltige Speisen sind aufgrund der erhöhten Gefahr, eine Pneumonie auszulösen, nicht geeignet.

Im Idealfall begleitet ein interdisziplinäres Team aus Ärzten, Schlucktherapeuten, Pflege- und Ernährungsfachkräften die funktionale Therapie.

Die funktionale Therapie geht auf die individuelle Einschränkung der Patienten ein und besteht auf drei verschiedenen Ansätzen, die keiner hierarchischen Ordnung unterliegen. Sie können von Anfang an miteiner kombiniert werden, um schnellstmöglich zum Erfolg zu gelangen.

Das restituierende Verfahren trainiert die orale Motorik wie z.B. Lippenschluss, Wangenmuskulatur oder das Kauen (z.B. Obst oder Gummibärchen). Mit verschiedenen Übungen sollen Muskeln und Nerven aufgebaut und trainiert werden. Es werden Teilfunktionen zur Vorbereitung auf das Erlernen des Schluckvorganges trainiert.

Die Kompensationstechniken werden direkt während des Schluckvorganges angewendet. Mit verschiedenen Übungen zur Haltungsänderung oder speziellen Schlucktechniken können Funktionseinschränkungen verändert werden und der Patient soll lernen, trotz evtl. Behinderungen wieder richtig zu schlucken.

Mit den adaptiven Verfahren wird die Umwelt an die Einschränkungen angepasst. Dazu gehören unter anderem die diätetischen Maßnahmen, Essbegleitung oder Trink- und Esshilfen.

Eine richtige Ernährung bedeutet vor allem das Essen in einer geeigneten Konsistenz anzubieten. Dadurch lassen sich Mangelernährung, Dehydration und die Gefahr des Verschluckens reduzieren. Gleichzeitig soll die Selbstständigkeit gefördert und die Lebensqualität verbessert werden.

Folgende Parameter haben einen Einfluss auf den Kau- und Schluckvorgang:

  • Homogenität: keine gemischten Konsistenzen anbieten, diese lassen sich im Mund schlecht kontrollieren.
  • Temperatur: sehr kalte oder sehr heiße Speisen fördern den Schluckreflex. Entsprechend temperierte Speisen können Probleme reduzieren helfen.
  • Bolusgröße: kleine Bissen können im Mund besser „verarbeitet“ werden
  • Schleimbildung: einige Lebensmittel wie z.B. Milch fördern die Bildung zähen Sekrets.
  • Saure Lebensmittel: fördern die Speichelproduktion
  • Viskosität: Ist der Schluckvorgang verlangsamt, kommt es bei dickflüssigen Getränken aufgrund verlangsamter Fließgeschwindigkeit nicht so schnell zum Verschlucken.
  • Geschmack: mit einem lecker zubereitetem und angerichtetem Essen wird der Appetit gefördert.

Schwierigkeiten beim Essen und Trinken mit Gesichtsasymmetrien, Husten und Verschlucken führt nicht selten dazu, dass die Betroffenen sich zurückziehen. Sie haben Angst vor dem Essen oder schämen sich sogar vor ihren engsten Angehörigen.

Langfristig besteht durch die unbehandelten Symptome einer Dysphagie, ein erhöhtes Risiko einer Mangelernährung. Die Gründe dafür liegen zum einen in einer einseitigen Lebensmittelauswahl. Viele Betroffene verzichten auf Lebensmittel die Ihnen Probleme bereiten wie z.B. Fleisch (aufgrund der Fasern), Fisch (Gräten) Obst, Gemüse oder Vollkornprodukte. Nicht selten ernähren sie sich sehr einseitig von Suppen und Brei.

Akute Probleme können bei der Aspiration entstehen. Gelangt Speisebrei in die Luftröhre kann dadurch eine Lungenentzündung entstehen, die bei geschwächten Patienten auch tödlich verlaufen kann. Nicht immer geht eine Aspiration mit Symptomen einher, gefährlicher ist die „stille“ Aspiration.

Am wichtigsten ist, dass alle Getränke und Gerichte die richtige Konsistenz haben. Machen wir schlechte Erfahrungen mit Lebensmitteln, streichen wir diese von unserer Speisekarte. Dieses können z.B. zähes Rindfleisch sein, welches schlecht zu kauen ist, Kräuter die im Hals stecken bleiben oder ein einfacher Apfel sein. Das Essen sollte gut schmecken und abwechslungsreich sein. Wichtig ist auch, dass das Essen appetitlich angerichtet ist, denn das Auge isst mit. Passierte Kost lässt sich mit den FINDUS Special Foods Pürees oder Timbalinos sehr ansprechend auf dem Teller anrichten.

Es sind hohe Anforderungen für Kliniken und Seniorenheimen, jeden Patienten bzw. Bewohner seinen Bedürfnissen entsprechend optimal zu verpflegen. Die Konsistenz der Nahrung spielt dabei oft eine entscheidende Rolle. Etwa nach Operationen im Mund-Kiefer-Bereich, nach Schlaganfällen, bei Tumorerkrankungen u.v.m. kommt es zu Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie), die eine Kost erfordern, deren Konsistenz genau definiert ist – mit dem Ziel, den Patienten über Flüssigkost stufenweise wieder an normale Kost heranzuführen.

In Seniorenheimen hingegen sind die Kau- und Schluckprobleme meist irreversibel – häufig als Folge von Zahn- bzw. Prothesenproblemen, Schlaganfällen und Demenzerkrankungen. Hier geht es vor allem darum, dem Betroffenen eine vollwertige, appetitliche Verpflegung zu gewährleisten, die ihm in seiner Ganzheitlichkeit gerecht wird und seine Lebensfreude erhält.

  • Essen und Trinken ist für mich kein angenehmer Teil des Tages.
  • Es stört mich, beim Essen und Trinken vorsichtig sein zu müssen.
  • Ich schaffe es nicht, die nötige Nahrung-/Flüssigkeitsmenge aufzunehmen, so dass ich häufig nach den Mahlzeiten noch Hunger und Durst habe.
  • In habe Angst vor Erstickungsanfällen beim Essen/Trinken und bin daher während der Mahlzeiten ungern alleine.
  • Ich leide darunter, dass ich mich nur künstlich ernähren kann. Ich habe Angst, nie mehr essen und trinken zu können.
  • Meine Arbeits- und Freizeitaktivitäten haben sich aufgrund der Schluckstörung sehr verändert.
  • Ich fühle mich oft sehr müde, erschöpft und kann das Leben insgesamt weniger genießen.
  • Ich fühle mich im sozialen Abseits, weil ich niemandem mehr zum Essen einladen kann, keine Essenseinladung mehr annehme.

Verschiedene Lebensmittel haben unterschiedliche Konsistenzen. Vor allem Fleisch oder Fleischgerichte können eine zähe Konsistenz haben und Fasern enthalten, die schwierig zu kauen sind. Bei einigen Rindfleischgerichten haben selbst Menschen ohne Kau- und Schluckprobleme Schwierigkeiten dieses zu kauen.

Machen wir schlechte Erfahrungen mit Lebensmittel streichen wir diese einfach von unserem Speiseplan. Beim Fleisch kann es vorkommen, dass Senioren lange auf Fleischfasern lutschen, diese nicht schlucken können und später ausspucken müssen. Dass ist für den Betroffenen oft unangenehm und sie wählen beim nächsten Mal ein anderes Gericht mit dem Kommentar „…Rindfleisch mag ich gar nicht so gerne“.